MICROBIOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

Dirigido a:
- Coordinadores y miembros del equipo HACCP/ Inocuidad
- Personal de control de calidad y producción

Los participantes conocerán los principales aspectos de microbiología y serán capaces de aplicarlos en la Industria Alimentaria para gestionar la calidad e inocuidad de sus productos y ambientes de proceso.

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Conceptos básicos de microbiología

1. Conceptos básicos
1.1 Músculo vs carne
1.2 Definiciones de Microbiología y                  relevancia
1.3 Historia del descubrimiento de las            bacterias y evolución de
      la microbiología
2.   Características Generales de las                Bacterias
2.1 Morfología
2.2 Tinción
2.3 Crecimiento
2.4 Temperatura
2.5 Respiración
2.6 Esporulación
2.7 pH

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

1 Bacterias                         patógenas
2 Enfermedades                 Transmitidas          por     los Alimentos (ETA´s)

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Ecología Bacteriana

1. Ecología bacteriana de los alimentos
1.1 Concentración de nutrientes
1.2 Actividad de agua
1.3 Ph
1.4 Potencial Redox
1.5 Agentes antimicrobianos
1.6 Temperatura
1.7 Humedad relativa
1.8 Gases
1.9 Actividad de otros microorganismos

Microorganismos
no patógenos

1. Microorganismos no patógenos que      alteran a los alimentos

2. Hongos y levaduras en la industria        de la transformación de la carne
3. Virus

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Evaluación
Microbiológica

1. Evaluación microbiológica de la        carne
2. Generalidades de los análisis            microbiológicos

Control
Microbiológico

1.       Control de la contaminación Biológica
1.1     Fuentes de contaminación
1.2     Medidas preventivas
1.3     Buenas Prácticas de Manufactura y otros
          esquemas de control
1.4     Efectividad de las medidas de control
1.5     Nuestra responsabilidad
      

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